公元前104年的《神農本草經》記載的藥物有三百多種，其中兩百五十余種是香料植物或是與香料有關，1997年收入國家藥典的有158種。明朝李時珍所著《本草綱目》已有專輯《芳香篇》系統(tǒng)的敘述了各種香料的來源、加工和應用情況。自此很長一段時間中國香料的發(fā)展越來越集中于具有食物配料性質的品種上，“民以食為天，食以味為先”植物香料加上廚師手藝，產生出豐富多彩的香、滋、味俱佳的食物，于是有了美食說。

印度在香料的使用歷史上可以追溯到4000年前的伏陀梵時期，主要集中于用于醫(yī)療和安撫的香料。翻開印度的歷史，香料占據(jù)著極為重要的一部分，不只是因為印度人餐餐都吃香料，一袋袋的香料更是人們眼中的黃金，因為香料吸引了各國的商人橫渡大洋，也因為香料引發(fā)戰(zhàn)爭。早在14世紀，印度的香料吸引歐洲大批商船跨海而來，之后為了爭奪香料買賣的龐大利益，歐洲人發(fā)動了“黑胡椒”戰(zhàn)爭，展開了科欽長達450年的殖民歷史。

古埃及更是將香料運用在人們的生活中，對人的一生而言，香料植物扮演著重要的角色，埃及人在公元前5世紀就懂得用加了芳香物的油脂涂滿全身去朝圣，以示虔誠，經過幾千年的進化，于公元十世紀開始懂得用蒸餾技術加工芳香植物。當時用的香料有百里香、牛至、沒藥、乳香、甘松等。